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食材へのこだわり - Y.A.Bar｜白金高輪ダイニングバー｜ワイエーバル
食材へのこだわり：お米
「これからの農業は『量より質』の時代であるから、美味しいものを少し食べただけで満足ができるものを作って欲しい。」
と、伊勢原の生産農家・中和直吉さんにお願いしてスタートし、実に美味しい米ができました。
それから8年過ぎた頃、農業経営をしている石井克俊様と出会い中和直吉様との米作りを説明した。
すると、「俺の家族も健康にしたいから『質の良い美味しい米』をつくるよ。」と、了解してくれたので現在に至っている。
お蔭様で、当社のコシヒカリは「絹子のコシヒカリ」として平成24年6月29日商標登録できました。
FLOW特別な農法で作られる特別なコシヒカリ
①土を深く耕します…11月
②田の肥料（完熟堆肥）切り返し
③しろかき
④苗を育てます…5月
⑤田植え（絹子お手伝い）
⑥稲を育てます。草刈り…7月
⑦コシヒカリの収穫…10月
⑧生産者
前年の収穫後、 「わら」は全部田に還元する （田の土壌の栄養が豊富になり地力が倍増） ▼ 5月初旬「種蒔き」「育苗」 ▼ 肥料は、完熟堆肥使用 ▼ 7月中旬に追肥をします ▼ 10月中旬収穫 田で来年の豊作を願って、 おにぎりを食べながらの「視察」です。
食材へのこだわり：お肉
安全で美味しく食べられる豚肉とは何でしょうか。
yabarで使用している特別な黒豚は有機栽培の牧草や麦などで育てた『おいしい豚肉』です。
ストレスをためさせない飼育方法は、豚の胃腸が丈夫になり、健康で肉質の良い豚が育ちます。
yabarで使用してるお肉は、アレルギー疾患を患ったわが子二人の為に生産者（九州宮崎）と栄養士（yabar運営会社、前オーナー）とが、
病気を克服するために共同研究の末に作り上げたものです。
POINT「絹子の黒豚」が安全、安心で美味しい理由
POINT1 有機栽培の牧草、麦等、これらの作物を飼料として与え、健康な豚を育成しました。
POINT2 肉の繊維の密度、やわらかさ、旨味を考慮して自家配合をしてあります。
POINT3 健康な土壌で栽培した牧草、麦、サツマイモとその他を混ぜ合わせ、サイレージで長期発酵させたものです。十分発酵した飼料は、アクが取り除かれ、甘酸っぱい香りがします。 この飼料を豚に食べさせることにより、豚の胃腸の働きが良くなり、豚は健康に成長し、良質な食肉に仕上がります。
食材へのこだわり：野菜
アレルギーを完全に克服することができました。
yabarで使用してる野菜は「食べ物は土作りから始まる」をモットーに、土壌改良した土で作った農薬の心配が少ない野菜です。
アレルギーで苦しんだ二人の子どもも、この特別な栽培方法で育った野菜でアレルギーを完全に克服することができました。
カブ
トマト
キュウリ
トウモロコシ
POINT特別な農法で作られる特別な野菜
POINT1 土を0.5～1mくらいの深さで耕し、堆肥と酵素を入れます。これにより土が軟らかくなり、根がよく伸びます。
POINT2 土壌のカルシウム（pH）のバランス検定を行います。
POINT3 有機質肥料を必ず使用します。
POINT4 堆肥を二次発酵（土壌改良剤使用）させます。
POINT5 幼苗時、虫害等から守るため、カンレイシヤ（防虫ネット）を使用するため、低農薬です。
POINT6 作物に愛情を持って、土壌管理をします。
食材へのこだわり：お魚
豊洲市場を通さず、新鮮で珍しいお魚を仕入れております。
食材へのこだわり：溜まり醤油
江戸時代から伝わる醸造法による信州手造り溜醤油です。
「絹子の調味料」の溜醤油は、土蔵造りの『もろみ蔵』で大豆と小麦に麹菌をつけた醤油麹から出来たもろみを長年使用している三十石入りの杉の大木桶に仕込み、二か年余の歳月をかけ、自然発酵させました。
その中でも、一番貴重な濃度の濃いたまり醤油をご提供します。
幾代かにわたり蔵人によって造りあげられた”菌”と”自然の恵み”による濃厚な”味”とふくよかな”香”をお楽しみ下さい。
もちろん、直営農場による国産の大豆を使用しています。
yabarではスペアリブのたまり醤油焼き、お刺し身、様々な料理の隠し味にもに使用しております。
食材へのこだわり：髙木屋の海藻
ワイエーバルが選ぶ高木屋の海藻
ワイエーバルでは、新潟県魚沼市の高木屋さんが手掛ける海藻製品を使用しています。
高木屋さんは、日本で初めて有機わかめの認証を取得した海藻専門メーカーです。
豊かな自然環境の中で、安心・安全、そして美味しさにこだわった海藻づくりを続けています。
当店では、
- 有機わかめ
- 海藻サラダ
- もずく
- ひじき
- アカモク
などを料理や商品に取り入れ、お客様へご提供しております。
海藻は、低カロリーでありながら食物繊維やミネラルを豊富に含む、日本の伝統的な健康食です。
近年では腸活や美容、健康維持の観点からも注目されています。
ワイエーバルは「医食同源」の考えを大切にしています。
毎日の食事が、未来の健康をつくる。
生産者の想いが込められた本当に良い食材を通じて、美味しさと健康を皆さまへお届けしたいと考えています。
魚沼・高木屋の海藻の魅力を、ぜひお楽しみください。
